LA HELICICULTURA EN ESPAÑA

LEGISLACIÓN SOBRE LA CRÍA DE CARACOLES

En muchos países de Europa están vigentes leyes que establecen una disciplina relacionada con la recolección del caracol. Sin embargo, en España no existe aún ningún tipo de reglamentación al respecto. Las subvenciones son aplicables en función de la agricultura tradicional, debido a que la helicicultura no es considerada ni especificada como tal. Con respecto a la legalidad de la exportación, en estos momentos es total, e incluso desde Francia se están exportando caracoles vivos.
Montar una granja destinada a la cría y comercialización de caracoles no necesita una inversión alta, pero sí una gran dedicación para que sea rentable. Todos los caracoles que se críen, siempre que estén en condiciones óptimas, se venden sin problemas. Cataluña y Andalucía son las comunidades que más demandan este producto.

CARACTERÍSTICAS DEL CARACOL EN ESPAÑA

 

El caracol es un molusco gasterópodo pulmonado. El acoplamiento y la deposición, en nuestro clima sucede generalmente dos veces al año. En teoría tenemos una deposición de cerca de 40 a 80 huevas por cada caracol en cada acoplamiento. En la práctica por diversos motivos, sucede esterilidad momentánea y la falta de acoplamiento que rebaja la media de los caracoles que podrán ser alimentados y criados.
El ciclo de pastura y reproducción es distinto, según el clima, la altitud, zona geográfica así como la especie utilizada en el criadero. En el norte-centro suele ser durante el mes de marzo y el mes de octubre. En la zona sur suele ser en el mes de febrero y noviembre. En las islas prevalece durante primavera, otoño e invierno, sin embargo el letargo viene en verano.
El operculamiento invernal (cerramiento con cobertura calcárea resistente) es un fenómeno típico de los caracoles tipo Helix Pomatia y Helix Luccorum y sucede cuando la media de la temperatura desciende por debajo de los 8-10ºC.


En el amplio panorama de variedades que viven en la naturaleza destacan cuatro especies fundamentales. La mencionada selección ha pasado por numerosas pruebas de adaptabilidad.

 

*Helix Aspersa: también llamado Zigrinata o Maruzza. En Francia se le llama Petit-Gris ó Chagrine y en España, caracol que es la especie mas difundida en la franja mediterránea, incluso aclimatada en zonas de calor donde se nota la influencia marina. Presenta un caparazón conohelicoide, muy convexo en la parte superior y expandida en oblicuo en el bajo con 3 a 4 espirales.
Esta especie representa hoy el 70 % del patrimonio helicícola en Europa. Es escogido sobretodo por su precocidad en el crecimiento, que le lleva a la maduración con doce meses de alimentación. Otra importante característica es la gran reproductividad (casi 120 huevas al año en dos puestas).

 

*Helix Pomatia: también llamado Vignaiola Blanca. En Francia conocido como Gros-Blanc ó Escargot de Borgogne ya que es típico en aquella región. En la naturaleza se encuentra exclusivamente en franjas donde no hay influencia del mar. Es aclimatado con modificaciones morfológicas varias, de cuya derivación existen una numerosa variedad en toda la Italia septentrional y en algunas franjas de los Apeninos. El Helix Pomatia representa hoy un hecho menos consistente de la helicicultura debido a que se necesita mucho más tiempo para su crecimiento. Sin embargo su carne resulta mejor y más refinada.

 

*Helix Lucorum: llamado también Vignaiola Oscura. Es un molusco de tamaño tan grande casi como el Helix Pomatia, pero con carne de color ligeramente más oscuro. La concha tiene forma de globo redondeado y presenta cuatro espirales de colores muy vivos (marrón con numerosas bandas oscuras). Es un caracol muy rústico y se adapta bien a todos los terrenos, incluso los fuertemente arcillosos y compactos. Puede ser criado en cualquier tipo de región.

 

*Eobania Vermiculata: también llamado Ripotella. Es una especie de pequeñas dimensiones difundida sobre todo en Italia en las regiones de la Toscana y Luzio y en España en las zonas del sur. El numero de criaderos de Ripatella es aún modesto en relación, sobre todo, al limitado y pequeño mercado de consumo y venta

 

 

SISTEMAS DE CRIADEROS
Sistema de Criadero Parcial: Consiste en introducir en los recintos los caracoles pequeños recogidos en estado libre en la misma naturaleza, alimentarlos y recogerlos después del letargo (verano en el Sur e invierno en el Norte).
Los aspectos negativos del sistema parcial (solo engorde) son:
-La necesidad de recoger o comprar todos los años caracolillos, con coste de mano de obra y desembolsos de capital.
-Porcentaje de mortalidad muy alto a causa del espacio limitado del hábitat introducido, de la concentración frecuente, de la alimentación forzada y en general, de las precarias condiciones higiénicas del criadero.
-La última consideración es la reglamentación en cuanto a la total prohibición en gran parte de Europa sobre la recogida de caracoles silvestres y que a medio plazo será una normativa implantada en toda la Comunidad Europea.

Sistema de Criadero a Ciclo Biológico Completo: Por ser de realización mas compleja, resulta ser el mas difundido. Esto representa, en el panorama italiano, un porcentaje del 95 % de los criaderos de helicicultura.
En Italia la helicicultura actúa exclusivamente en el libre terreno y al descubierto; sin cobertura ni usos de estructuras de protección. En cuanto a la actividad, redunda en producción y resultados económicos, realizada con inversiones relativamente limitadas y controladas. Este método consiste en la introducción, en recintos preparados y estudiados al efecto de introducir caracoles reproductores destinados a acoplarse y a multiplicarse. La venta del producto se realiza cuando ya han criado y han llegado los pequeños al peso comercial, siendo adaptados al nuevo hábitat donde han nacido y llevados hasta el engorde final.

La selección del criadero abierto, en terreno libre, ha sido determinante en el desarrollo de esta actividad, notablemente diferenciada de los criaderos en otros países europeos, tales como Francia y España.
Los caracoles introducidos, mantenidos y criados en condiciones artificiales (en invernadero, contenedores o ambiente cerrado) se acoplan, ponen huevas y llegan a adultos, pero es necesario un continuo trabajo para la limpieza, la eliminación de las heces y el aporte de alimentos del exterior, tales como piensos además de la irrigación artificial.

En ambiente cerrado esta menos sujeto al riesgo de depredadores, insectos, roedores, etc., pero presenta mayores problemas debido a que no existe una adecuada aireación, y la nula posibilidad de beneficiarse de la natural y tan necesaria humedad derivada de la deposición del rocío nocturno en el suelo. Todos estos factores son el principal condicionante de un excesivo coste de mano de obra y una presencia continuada del hombre en el criadero artificial, por ello Italia no presenta demasiado interés en adoptar esta técnica.

 

 

LA ALIMENTACIÓN:
Los caracoles tanto en naturaleza como en criadero, utilizan preferentemente alimentación de tipo vegetal. También el molusco tiene capacidad de utilizar frutos, semillas y comidas harinosas.
El consumo de cebo por parte de cualquier animal crece en consonancia con su engorde. Los valores para el consumo diario de cebo tienen que referirse a la envergadura, el peso o la edad del caracol. Proporción que viene dada al equilibrio de su tamaño: peso de cebo y peso de caracol. Si miramos el incremento de peso producido por la ingestión de una determinada cantidad de cebo, encontramos que este reporte disminuye con el crecimiento del animal. Cuanto mas grande es el animal, mas grande el empeño de alimentar por este concepto. Por lo tanto, en la mayoría de los criaderos de carne, los animales criados obtienen o alcanzan el máximo tamaño en proporción.

Las hierbas utilizadas en los criaderos son:

-Plantas netamente alimentarias: Rábano forrajero, Colza, Col forrajera, y otros tipos de brasicaleas.
-Plantas exclusivamente utilizadas para la protección estival o invernal. Trifoglio repens, Trebol enano.
-Plantas alimentarias y también de protección: Alcachofa, Tarasaco (diente de león) y Barbana. La siembra se hace por sectores o a pilas, facilitando así el trabajo manual de limpieza y pulido. Algunos helicicultores utilizan, en los mismos recintos, plantas aromáticas, tales como Orégano, Tomillo, Menta, Salvia, ect. Estas plantas según algunas experiencias, garantizan una cierta transmisión de estos olores en la piel de los caracoles criados, elevando así la aromatización de su carne. Esta integración resulta particularmente útil en el ultimo período de crecimiento algunos meses antes de su recolección.

 

¿Cuál es la situación del mercado del Caracol en España?

Afortunadamente, cualquiera que quiera emprender esta actividad en España cuenta con un mercado potencial enorme y prácticamente virgen donde no se encontrará con competencia alguna. En las grandes ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, la cultura gastronómica del caracol va tomando cada vez mayor auge y la mayoría del producto que se vende aún, viene importado de otros países como Marruecos e Italia, país éste donde la Helicicultura toma ya un auténtico carácter industrial. No digamos entonces las zonas rurales donde, curiosamente en nuestro país, cuanto más seca es una zona mayor suele ser la demanda por este exquisito molusco. Cataluña puede ser la zona donde mayor consumo hay del caracol, posiblemente por la influencia de nuestros vecinos de Francia que también trae una cultura del caracol muy arraigada. Galicia y Asturias, siendo las zonas más húmedas de España crían caracol por la demanda que tienen de otras comunidades.

 

¿Cuáles son los conocimientos necesarios para la cría Extensiva de caracoles?

Conocimientos sobre el comportamiento de los animales, su grado óptimo en temperatura y de humedad para que están completamente activos, sus depredadores (vertebrados e invertebrados), su ciclo biológico completo, su alimentación, su reproducción, las condiciones de la puesta y conocimientos básicos de horticultura sobre el plantío que necesiten para su desarrollo así como algunos sobre sistemas de riego. Conocimiento sobre las posibles condiciones climatológicas adversas que puedan afectar a la explotación y sobre las características del terreno donde se vaya a instalar la granja. Todos estos conocimientos necesarios, y algunos más, para decidir emprender esta actividad están recogidos en el libro Cría Biológica del Caracol.

 

¿Cuál es el coste estimado para un recinto cubierto de 4 m de ancho por 45 de largo?

La instalación de un recinto con todos sus elementos (Red Antifuga - Malla de Protección Térmica, arcos, soportes de sujeción, tensores y material de fijación y unión) no debe ascender a más de 400 €uros. En esta estimación no se cuentan los costes de mano de obra ni el valor del terreno.

¿Cuál es la especie más adecuada para la cría?

Depende de las preferencias de la zona a la que nos vayamos a dirigir para ofrecer nuestro producto. Hay lugares en España que se consume mucho la especie Otala láctea (Müller 1774), llamado Serrana en algunas zonas mediterráneas, su peso ronda los 6 g de adulto. No es un caracol muy grande y aunque su carne no es muy apreciada por los grandes Gourmets, en determinadas zonas de España se utiliza como complemento de arroces, paellas y para tapear en bares, su adaptabilidad es muy buena, soporta bien los cambios bruscos de temperaturas y largos períodos de sequía, su crecimiento es muy rápido, en 8 meses ya es adulto en criadero. La otra especie estrella en el mundo de la helicicultura es el Helix aspersa (Müller 1774), caracol común o de jardín, alcanza un peso de adulto que ronda los 7 a 9 gramos. Es la especie más extendida en nuestro país y la más apreciada en restaurantes y casas de comidas. Se reproduce a principios de primavera y otoño. Helix aspersa es el caracol más utilizado actualmente en la cría biológica extensiva.

 

¿Cuál es la capacidad reproductora dell Helix Aspersa Medium?

Al año de su nacimiento, en condiciones normales y una vez formado el peristoma, el Helix Aspersa copula dos veces entre mayo y octubre, a cada cópula le sigue una puesta de 85 a 90 huevos. (he llegado a contar 120 huevos en alguna puesta). Las puestas que contienen mayor número de huevos son las dos primeras en la vida del caracol, las de los años siguientes son significativamente menores. No todos los huevos que se depositan salen fecundados, suelen eclosionar el 90% de ellos. Hay que añadir que los alevines, en estado salvaje, tienen una mortalidad en el primer mes de hasta un 50%, mortalidad que se reduce a un 255 en recintos protegidos con malla térmica.

El caracol en su estado de adulto suele pesar una media de 8 gramos y un kilo de caracoles suele estar compuesto entre 115 y 130 caracoles.

 

¿Cuál es el tiempo mínimo necesario para sacar el caracol al mercado?

Desde que el caracol reproductor realiza la puesta hasta que los alevines se convierten en adultos pasarán 9 meses, en algunos casos pueden llegar hasta los 12, dependiendo de la época del año en que se ha realizado la puesta y la zona del país donde se haya instalado la granja. No olvidemos que esta cría se caracteriza por ser extensiva en la que casi siempre habrá un paro biológico provocado por la llegada del invierno y será tan largo como largo sea el invierno en la zona. En la zona mediterránea es muy probable que el caracol no llegue a hibernar por lo que su ciclo desde que nace hasta que es vendido no supera los 9 meses.